海底捞谈关店300家具体情况，2020年的疫情，对餐饮业是一拳重击。2020年6月，海底捞的创始人张勇作出了一项决策：逆势扩张。海底捞谈关店300家具体情况。
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火锅龙头企业海底捞将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20%。
海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受了《财经》记者的专访。她表示，此次宣布关停的300家门店，有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。
2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。”
除了海底捞，另一火锅行业上市公司呷哺呷哺也于2021年8月宣布了关闭200家亏损门店的决定。火锅江湖的竞争愈发激烈，消费者的口味变化多端，疫情反复叠加原材料价格上涨，更让餐饮业者举步维艰，行业的春天遥遥无期。
在收缩门店的同时，海底捞还宣布开展啄木鸟计划”，进行一系列内部架构调整。 我们的愿景是要活下去。”杨利娟说：今天看起来特别大的困难，也许五年以后就不觉得它是个困难。”
杨利娟表示，反反复复的疫情引发一些连锁反应，比如商场过剩等，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。后来我们发现新签的商铺不及预期，一开始想观察两三个月，提升管理，等它回温，但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示，基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。
11月5日晚间，海底捞发布公告称，集团已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店（其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年）。
截至11月5日收盘，海底捞股价报21.1港元，总市值1151亿港元。
2018年9月26日，餐饮航母”海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。
但随后，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。截至目前，海底捞股价年内已跌幅达75%，市值蒸发3500亿港元。
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在餐饮圈，有句话叫“百店一道关，千店一道关”。意思就是，门店的数量对连锁餐饮品牌来说，带来的挑战强度是完全不一样的。
1、“抄底”计划失败
国内“火锅龙头”海底捞在跨过“千店门槛”之后，踩下了“急刹车”。11月5日晚上，海底捞发布公告称，将在未来的56天内，逐渐关停300家门店。
这是海底捞上市以来最大规模的关店潮！大家要知道，2019年它的新开门店数才为308家，那这次的关店数量几乎是把2019年全年的开店量“擦除”了。
虽然说，关停之后，海底捞依然维持在一千家以上，是国内最大的火锅连锁店。
但，这则消息所带来的冲击力还是不小的，因为这基本上宣告了之前海底捞的“抄底”扩店计划失败。
2、市盈率达780倍
众所周知，2020年的疫情，对餐饮业是一拳重击。据数据显示，当年的`火锅业市场规模由5188亿元缩水至4380亿元，减少了15.57%。这种缩水的背后，实际上就是有一批火锅店破产撤店。
有意思的是，就在这样的背景下，2020年6月，海底捞的创始人——张勇判断疫情3个月后就会结束，作出了一项决策：逆势扩张。
我们从海底捞2020年年报中也可以看到，从二季度起，他在现有门店逐渐恢复营业的同时，加速开店。2020全年、2021年上半年，海底捞分别新开门店544家、299家，门店数从2019年的768家扩张到了今年上半年的1597家。
可以说，在不足两年的时间里，新增了829家门店，几乎是一天开两家。
这样的扩张速度，也让海底捞的股价在今年2月份创下了85.75港元/股的纪录，总市值接近4700亿港元，市盈率更是达到了780倍。
3、苦果自己咽
但到了今年8月份的时候，海底捞的一份半年报，让大家看到了疯狂奔跑的代价。
根据半年报显示，今年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元，员工薪酬成本71亿元，折旧和摊销超过21亿元，其它支出18亿元。最终，只余下了5.59亿元的经营溢利。
对比2019年上半年总营收116亿、经营溢利13.35亿元来说，毫无疑问，快速扩店推高了海底捞的成本，拖累了利润的增长。
更为严重的是，新开门店也拖累了海底捞引以为傲的翻台率。
大家要知道，翻台率一直是考核餐饮连锁店的核心指标。2017年与2018年，海底捞翻台率达到5次/天，2020年的翻台率已降至3.5次/天。今年上半年，海底捞翻台率仅为3次/天，降至近十年来历史最低点。
这样的经营情况，也让海底捞的股价不断下跌。我们看到，按照11月5日收盘价21.05港元计算，海底捞总市值为1149亿港元，距离年内市值最高点跌幅已经超过70%。
那么，张勇在今年6月份承认，海底捞对形势是错判了，去年6月作出扩店计划的时候，是盲目自信。当他们意识到问题的时候，已经是今年1月份，做出反应的时候已经是3月份了。
这种态度，我想还是比较正确的，就是勇于认错，那么，苦果看来现在只能一口一口自己咽下去。
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伴随着低迷的业绩，海底捞的股价也经历了如同过山车般的大起大落。
2018年9月26日，海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股。2020年8月起，海底捞股价一路飙升，至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。
但之后股价便开始断崖式下跌。截至11月10日，海底捞收盘报20.6港元，总市值1125亿港元。股价较年内高点已跌去75%，市值也随之缩水了四分之三。
面对股价的大跌和市值的缩水，杨利娟表示：“我们不太考虑股价的问题，股价是控制不了的，首先把自身业绩做好。”
如今，火锅江湖竞争日益激烈，几乎每一个细分赛道都有主打的品牌，从呷哺呷哺、巴奴到小龙坎、捞王等，海底捞的市场竞争者层出不穷。与此同时，消费者的口味需求也在不断变化，偏好尝鲜，打卡网红店。
面对此态势，瘦身后的海底捞该如何突出重围？曾以服务和管理被封为餐饮业标杆的海底捞，该如何打好手中的牌？
杨利娟认为，一些消费者认为海底捞是服务取胜，实际上，菜品创新、食品安全、门店环境也都是服务，“我们核心的优势不是狭义的服务，而是供应链优势、食品安全的管控体系，长期海底捞消费的顾客，都是看重这些能力。”
为了寻找新的增长曲线，近几年来海底捞也在不断试水新业态，从面馆、小酒馆到奶茶店，加上外卖、自热火锅等零售周边产品，跨界效果究竟如何？
2021年中报显示，海底捞的外卖业务占比1.7%，调味料产品及食材销售的营收占比1.1%，“其他餐厅经营”收入仅占总收入的0.5%。
杨利娟说，目前海底捞仍然把重点放在火锅堂食本身，公司对预制菜、外卖等方面的涉及，是顺应新的消费需求，是服务的补充，并不是要重点开拓的市场，在整体占比较小。
