海底捞谈关店300家详细情况，作为一家火锅餐饮连锁企业，海底捞的企业管理风格、餐厅服务水平和业务运营能力、标准化水平等今天依然出众。海底捞谈关店300家详细情况。
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火锅龙头企业海底捞将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20%。
海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受了《财经》(博客,微博)记者的专访。她表示，此次宣布关停的300家门店，有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。
“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。”
除了海底捞，另一火锅行业上市公司呷哺呷哺也于2021年8月宣布了关闭200家亏损门店的决定。火锅江湖的竞争愈发激烈，消费者的口味变化多端，疫情反复叠加原材料价格上涨，更让餐饮业者举步维艰，行业的春天遥遥无期。
在收缩门店的同时，海底捞还宣布开展“啄木鸟计划”，进行一系列内部架构调整。 “我们的愿景是要活下去。”杨利娟说：“今天看起来特别大的困难，也许五年以后就不觉得它是个困难。”
杨利娟表示，反反复复的疫情引发一些连锁反应，比如商场过剩等，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。“后来我们发现新签的商铺不及预期，一开始想观察两三个月，提升管理，等它回温，但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示，基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。
11月5日晚间，海底捞发布公告称，集团已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店（其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年）。
截至11月5日收盘，海底捞股价报21.1港元，总市值1151亿港元。
2018年9月26日，餐饮“航母”海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。
但随后，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。截至目前，海底捞股价年内已跌幅达75%，市值蒸发3500亿港元。
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海底捞的遭遇一定程度上也是国内火锅甚至整个餐饮行业的'缩影。
曾经门店规模比海底捞还大的呷哺呷哺也在疫情之下遭受重创。2020财年，呷哺呷哺净利润同比暴跌96%。
今年8月，呷哺呷哺决定关店200家，截至今年上半年，他们共经营1077家呷哺呷哺餐厅和149家湊湊餐厅。
不仅如此，呷哺呷哺还曝出人事震荡——先是旗下高端火锅品牌“凑凑”CEO离职；一个月后，呷哺集团CEO赵怡遭免职。
目前为止，除了海底捞，呷哺呷哺、凑凑、捞王等已上市餐饮品牌的翻台率都还在恢复中，离疫情前（2019年）的水平多少还有差距。
如果横向比较，即便是关掉300家店，海底捞目前仍是国内火锅市场门店规模最大的玩家，其后是呷哺呷哺，王婆大虾（871家）、小龙坎（859家）。
海底捞曾经超过5次/天的翻台率在餐饮业傲视群雄。即便今天，海底捞的翻台率在几家已上市餐饮企业中仍然领先。
作为一家火锅餐饮连锁企业，海底捞的企业管理风格、餐厅服务水平和业务运营能力、标准化水平等今天依然出众。
海底捞也不只是一家火锅连锁企业，其全产业链布局也让它具备供应链优势。
截至11月10日收盘，海底捞在港股的市值为1151.85亿港元，对应市盈率70.1倍，已经回到了挂牌当天的市盈率水平。
在经历了一轮股价暴涨暴跌，规模疯狂扩张又急刹车后，海底捞开始瘦身和重整旗鼓。
最近在宣布关店的同时，海底捞决定开展“啄木鸟计划”，希望借此扭转当前的局面。
该计划主要围绕几个方面进行：对经营不佳的门店持续关注并果断采取措施；恢复大区管理体系，重建并强化部分智能部门；适时收缩集团的扩张计划，在平均翻台率低于4的情况下原则上不规模化开新店。
这项计划由公司执行董事、副首席执行官杨利娟全权负责。
对于门店规模超1500家，店址遍及全球，员工规模超13万人的餐饮巨头海底捞来说，如何更高效地管理门店和员工的确是一个极其巨大的挑战。
张勇甚至认为，海底捞业绩下滑，最重要的原因是内部管理问题。
实际上，这两年海底捞因为“豆花过期被罚2万”，“毛肚缺斤短两”、“涨价”等话题数次被送上热搜，同时带来口碑下滑。这些表象都指向了同一个问题：疯狂扩张，泥沙俱下，管理存在问题。
但对于一家上市公司来说，一旦它开始自我审视和采取行动，就可能重燃人们对它的期待。
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一直以来，海底捞均以“服务”作为自家的核心卖点，但服务质量是基于人而存在的，因此也会存在变数。
从去年至今，海底捞新开门店数量达800多家，而此前张勇曾对媒体提及，每家门店约需100名员工，也就是说是，海底捞去年至今要面临8万多名新员工的缺口，而这些员工的岗位培训、品牌文化培训，对海底捞管理层来说是个考验。
海底捞一直以来都是采用“师徒制”，新员工需要跟一名师傅，餐厅店长也是通过内部逐级晋升的，简单来说，就是“老员工”对新人的培训和融入来说异常重要，可一旦新店和新员工的拓展过快，有没有足够的老员工就成为了重要问题。
据《时代周报》报道，在服务要求与工作强度“双高”，但薪酬并没有跟上的情况下，不少海底捞老员工选择了离职。中层管理人员缺失，新员工实操经验不足，也影响了新店的质量。
除此以外，食品安全、食物供应链以及门店运营管理出现问题，也在今年频频将海底捞送上热搜。
今年初，海底捞被发现包间内摄像头，怀疑侵犯消费者的隐私；10月，消费者投诉海底捞河南门店售卖“缩水毛肚”，实际菜品重量少于菜单标注；仅半个月后，海底捞上海门店被抽查时发现存放过期豆花。
虽然，这些问题的出现跟海底捞的快速扩张未必有直接关系，但在扩张的过程中，海底捞或也有存在疏于管理的可能。
对海底捞这样的上市企业来说，食品安全和供应链管理体系本应非常成熟，但从海底捞去年新开门店主要集中在三线城市这个情况来看，其供应链的协同效应被削弱，或也是造成管理质量下降的原因之一。
