海底捞谈关店300家说了什么，反反复复的疫情引发一些连锁反应，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。海底捞谈关店300家说了什么。
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火锅龙头企业海底捞将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20%。
海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受了《财经》(博客,微博)记者的专访。她表示，此次宣布关停的300家门店，有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。
“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。”
消息公布之后，海底捞股价反而上涨了4.75%，而在此之前，海底捞的股价自春节后便开始大幅下滑，年内跌幅超过75%，市值蒸发超2000亿元。
除了海底捞，另一火锅行业上市公司呷哺呷哺（）也于2021年8月宣布了关闭200家亏损门店的决定。火锅江湖的竞争愈发激烈，消费者的口味变化多端，疫情反复叠加原材料价格上涨，更让餐饮业者举步维艰，行业的春天遥遥无期。
在收缩门店的同时，海底捞还宣布开展“啄木鸟计划”，进行一系列内部架构调整。 “我们的愿景是要活下去。”杨利娟说：“今天看起来特别大的困难，也许五年以后就不觉得它是个困难。”
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海底捞这次“断舍离”释放出一个信号，公司将适时收缩业务扩张计划。
在疫情最凶猛的2020年上半年，海底捞净亏损9.65亿元，2020年下半年实现扭亏为盈。2020年全年，海底捞实现营业收入286亿元，同比增长7.8%；净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。
2021年上半年，情况仍未得到多大改善，报告期内营收200.94亿元，净利润9650万元，虽然同比都增长了100%以上，但是仍未恢复到疫情前的水平，净利润仅为2019年上半年的十分之一左右。
对于增收不增利的现象，海底捞董事会主席张勇曾2021年6月的业绩沟通会上回应称，餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。我们餐饮企业开两家店赚钱，开三家店可能就赔钱。开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。所以过去餐饮企业能上市是不常见的。
张勇在那次会议上还承认自己对新冠疫情的趋势判断错误，“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们在中国台湾、新加坡的店还受疫情影响开不了。去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”
杨利娟表示，反反复复的疫情引发一些连锁反应，比如商场过剩等，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。“后来我们发现新签的商铺不及预期，一开始想观察两三个月，提升管理，等它回温，但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示，基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。
对于被淘汰的门店，海底捞有自己的一套筛选标准。杨利娟称，此次关停的门店是从外部客流量、周边门店密度以及财务数据三个维度筛选，其中，财务数据的主要指标是翻台率和门店的盈利情况。“我们是一家一家去做测算的，不是想好了要砍掉整体门店的20%这个比例。”不过，她没有透露具体的指标数值。
关店后员工如何安置？杨利娟透露，此次关店涉及到两万名员工，海底捞承诺不会裁员，将妥善安置所有员工，他们大多将被分配到现有的门店。据她称，关停是逐步进行的.，很多门店本身就有用工缺口，随着员工的自然流失和更替，现有门店并不会出现人员过剩的情况。
未来是否还会开新店？海底捞在公开信中表示，若餐厅的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。
过去，海底捞的超高翻台率一直让同行望尘莫及。2018年，海底捞平均翻台率达到5.2次/天。即便是扩店超300家的2019年，海底捞平均翻台率也达到了4.8次/天。
然而，2020年这一数据跌至3.5次/天，2020年疫情影响较大，但2021年上半年疫情缓解的情况下，翻台率进一步下滑到3.0次/天，其中新开餐厅翻台率仅为2.3次/天。
杨利娟认为，由于外部变化太大，目前无法预测何时能够达到4次/天的翻台率。她称，目前公司最看重的是翻台率和盈利情况，一旦达到目标，未来还会继续拓展。
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现在海底捞突然宣布年底前关闭300家门店，有媒体认为海底捞的门店扩张策略失败了。事实并非如此，之所以有这样错误的认知，是由于忽略了连锁行业的特殊性。
“连锁品牌店数为王，疯狂开店才是封杀品类之王道！切忌盲目追求所谓的高坪效比与开店成功率而丢掉竞争大局！”东极定位专家江涛表示。确实如此，人们都在关注海底捞关店300家，但都忘了海底捞还有1200多家店，在门店数量上依然是遥遥领先。
在卤味鸭脖领域，绝味鸭脖通过大力开店，率先门店突破10000家，数量远超周黑鸭，成功奠定了鸭脖第一品牌的地位。在快餐领域，麦当劳凭借全球近40000家门店成为西式快餐代表品牌。在中国，肯德基先麦当劳一步，全力开店，凭借6500多家门店（麦当劳中国市场约2000家）稳居中国市场第一快餐的位置。类似的例子，还有瑞星咖啡、蜜雪冰城、正新鸡排等，无一不是通过快速开店快速崛起，建立起行业中的品牌地位。
当前，海底捞虽然计划关店300家，但是正是由于近年来的疯狂门店扩张，才站稳了火锅一哥的位置。
火锅品牌门店数量对比（2021年初数据）
通过上面的图标可以看出，门店在400家以上的火锅品牌有10个，其中7个为川渝火锅。试想，如果海底捞没有上千家门店，也只能沦为火锅领域的小角色。比如巴奴火锅，虽然通过诉求毛肚产品，在火锅领域获得了一部分关注。但是门店数量有限（仅有85家），就决定了他在火锅领域影响力不会很大。
“对于一个连锁品牌来说，开店是一个非常重要的战略动作。”东极定位专家江涛强调，“线下门店不仅是品牌传播的重要载体，有助于抢占消费者的认知。同时，线下门店是空中广告的重要承接，没有门店，再多的广告也只是空中楼阁。最后，线下门店是连锁品牌抢先封杀品类的重要动作，更多的门店则意味着巨大的品牌优势。”
