海底捞关店300家是怎么回事，11月5日晚间，海底捞发布公告，宣称将于今年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，海底捞关店300家是怎么回事。
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提起海底捞火锅大家都不陌生，曾经火锅圈的扛把子。四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。
四个大型物流配送基地分别设立在北京、上海、西安、郑州，以“采购规模化，生产机械化，仓储标准化，配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于成都的生产基地，其产品已通过HACCP认证、QS认证和ISO国际质量管理体系认证。坚持“绿色，无公害，一次性”的选料和底料熬制原则，严把原料关、配料关。
公司曾先后在四川、陕西、河南等省荣获“先进企业”“消费者满意单位”“名优火锅”等十几项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级”火锅店的美名。2008至2010年连续3年荣获大众点评网“最受欢迎10佳火锅店”；同时连续3年获“中国餐饮百强企业”荣誉称号。
公司发展至今，已成为海内外瞩目的品牌企业。中央电视台二套《财富故事会》和《商道》曾两次对“海底捞”进行专题报道；北京电视台、上海东方卫视、深圳卫视等电视媒体多次进行报道；也有美国、日本、韩国等多国媒体的报道。
针对逐步关停300家门店，11月5日，海底捞方面回应记者称，减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上。不过，对于关停门店所在区域，海底捞并未回应。据悉，海底捞不会裁员并会于集团内妥善安顿该等门店的员工。
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对于砍掉300家门店，海底捞的补充信息是——其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年，且强调本公司不会裁员并会于本集团内妥善安顿该等门店的员工。
至少从字面意思来理解，海底捞对于未来依然是有信心的，宣布不裁员，也显示出自己的担当。
不过，在叠加疫情影响和行业竞争加剧的情况下，海底捞未来是否还能够重回巅峰，确实不免要让人捏一把汗。
首先，资本市场的疑虑在加重。
据界面新闻，11月8日，海底捞以21.45港元/股开盘，截止发稿股价上涨9%。以开盘价计算，海底捞今年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。
其次，可能也是更重要的是，关店以及翻台率的下降，海底捞的盈利能力正受到前所未有的考验。
数据显示，2021年上半年，海底捞的净利润9650万元，而2019年上半年，即正常时期，净利润则为9.11亿元。
也就是说，在门店数量接近翻倍的情况下，今年上半年海底捞的净利润却仅有2019上半年的十分之一左右。而考虑到今年下半年的疫情不确定因素，今年海底捞的全年净利润，能否超过去年，都要打上一个问号。
在这种情况下，且不说重回巅峰，就是“妥善安顿”员工，也不敢让人太乐观。
另外，如果说海底捞在疫情之下选择逆势扩张，已被证明是“错误”的话，那么其对二三线城市的“抄底”，也同样暗藏风险。
截至到今年上半年，海底捞在中国大陆一二三线城市的门店数量分别为：287、593、611。可以看出，仅论门店数量，二三线城市已经是海底捞的主打市场。
这种布局除了对于二三线城市消费力的乐观，或也与避开存量竞争有关。毕竟，目前的新势力火锅品牌首先也主要是抢占一二线市场，走在前列的海底捞能够率先收割三线城市，也是个不错的打法。
但前提是，三线城市的消费能力真的有保障。
一个不算好的消息是，今年上半年，海底捞的顾客人均消费已经降到107.3元 ，这是不是就与三线城市门店数量增加有关，让人联想。
与此同时，快速下沉，摊子铺大，管理链条延长，海底捞如何维护好品牌，如何确保人才供应，也同样带来新的挑战。
在回应中，海底捞也强调，优秀店经理数量不足，文化建设不足，这可能不是虚言。
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11月5日晚间，海底捞发布公告，宣称将于今年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，占其门店总数近20%，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
公告中强调，此次关停门店不裁员，将妥善安置涉及门店的员工及管理层。
一、“终吞苦果”
“目前的苦果只能由我们一口一口咽下去。我们在此向大家保证，海底捞1000余家门店服务员的笑脸依旧灿烂。”关店公告发布同时，海底捞通过官方微博发表了“致关心海底捞的朋友”的一封信，公开信的结尾如上所述。
公开信中，海底捞作出总结，将部分门店经营未达预期的原因归为部分门店选址出现失误、让各级管理人员无法理解的组织结构变革、优秀店经理数量不足、过度相信连住利益的KPI指标以及企业文化建设不足。
二、“师徒制”，管理缺失下的盲目扩张
海底捞的关店动作早有预兆。今年6月，在海底捞股东周年大会上，董事长张勇曾公开反思，承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。
这在财报上有突出显示，2019年、2020年，海底捞分别新开门店308家、544家，并在2021年上半年新增299家店，截至2021年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家。但激进拓店同时，海底捞翻台率却逐年下降。
2018—2020年，海底捞翻台率从5次/天，直降至3.5次/天。2021年上半年，海底捞翻台率继续降至3次/天，低于2020年同期的3.3次/天。
可以说，成本激增、翻台率下降和海底捞“师徒制”机制下的盲目扩张存在因果关系。
自2018年起，海底捞在新店布点上就出现了不够合理的端倪，导致这一切发生的直接原因，来自于海底捞解散了自己的专业开发团队，将开发权限下放至一线门店人员，启动了名为“师徒制”的.“大跃 进”式扩张。
“海底捞最早的开发团队是联合创始人陈勇带的，他现在只负责海外开发。国内的开发思路从2016-2017年开始转变，到2018年下半年开发团队解散，只留下一些资产人员负责商铺续约和店长培训。而部分离开的开发人员去了乐乐茶、汉拿山、探鱼这些品牌。”北京地区相关负责人这样对右哥说，“海底捞的‘师徒制’表现在开店方面就是，一个商圈里，师傅（店经理）可以让徒弟去负责新店；也可以让徒弟负责老店，自己负责新店。而徒弟甚至徒孙店铺的获益，师傅都可以获利。”
从报批制度上而言，“店长向上提议，华东、华北、华南、西北的区域老大，也是‘家族长’来审批。审批依据表格评分制，包括租金、免租期、周边人群质量和商场销售情况都在考虑范围。”其透露，“高峰时期，如果一个师傅手上有3-5家店，每家店的单月业绩在500万元以上，作为师傅自己每年的收益可达到六七百万元。”
高收益和曾经的高翻台率刺激下，海底捞开店呈现“大 跃进”之势。
根据海底捞2020年年报显示，截至去年末海底捞共有店铺1298家，与2019年末相比新开店数量占比将近 40%。但值得玩味的是，海底捞餐厅收入去年的增速只有7.2%。
收入增速赶不上开店扩张速度，直接导致单店运营产出数据下滑。
2020年其一线城市单店创造年收入2325.72万元，相较于2019年的3411.38万元，缩水了32%。疫情和新店分流因素影响下，海底捞翻台率也逐步走低。其中，一线城市翻台率由4.7下滑到3.4，新开餐厅翻台率由4.1下滑到2.8。
“其实海底捞2020年的店铺签约了600多家，实际只开了300多家。”据知情人士透露。
三、寒冬将至
作为“网红鼻祖”的海底捞，一定会倒在其“网红”标签之下。
网红店追随者，其最大特征就是“见异思迁”、“得新忘旧”。哪开了新店，就会一哄而上，隔天新的网红店出现又会立马打卡。
饶是拥有美甲、零食、生日歌这“三板斧”的海底捞，也早就让这些猎奇者无感了，更何况如今新的火锅品牌层出不穷，什么巴奴、小龙坎、谭鸭血……就连做家电的国美、做牛奶的蒙牛、做零食的三只松鼠都已进入火锅赛道。
此外，有着小火锅“始祖”之称的上市火锅品牌呷哺呷哺不久前也曾宣布，因为集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店，且今年不再拓展新店。
而更早之前，在深圳开了20多年，曾单店年收入高达7000万的香蜜湖丹桂轩酒楼宣布结业；与此同时，还有不少知名品牌被曝业绩下滑，门店营收大不如前……
尤其是这几个月，全国各地陆续受到疫情和严峻气候等因素的影响，各地的食材价格出现波动。先是蔬菜价格暴涨，比肉贵；接着牛羊鱼肉等价格也出现了波动；近期，不少调料品企业也宣布不同程度提价……
如此情况下，可以说餐饮行业已整体进入寒冬，料想本次关闭300家门店只是开始，未来等待海底捞的将会是更大挑战。
