莲藕做凉菜怎么就不变色，莲藕是一种营养成分十分高的食材，在夏季常用的莲藕做法就是凉拌了，是夏季良好的消暑清热食物。做凉拌的藕也有讲究。下面一起来看看莲藕做凉菜怎么就不变色？
莲藕做凉菜怎么就不变色1
1、即切即拌
一般来说，切好的藕片在短时间内是不会变黑的，只有切开太长时间，才会渐渐变黑，所以，做凉拌藕片一定要即切即拌，不要提前很久就把藕片切好了。
2、浸泡法
第二个方法就是隔绝藕片和空气接触，就是采用浸泡法，浸泡法的方式有多种，可以在水中加少量食盐一起浸泡，也可以加少量食醋一起浸泡，或者直接放水里浸泡也是可以的，这几种方法都可以防止藕片变黑。
3、焯水
把莲藕去皮切片之后，先放入开水中焯水2分钟（具体时间看藕片的厚薄程度），然后捞出来迅速放入冰水中浸泡一下，这样不仅可以防止藕片变黑，而且藕片的口感也会更脆。
藕片发黑主要是由于两个原因：
一个原因是藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。
另一个原因是藕片中的多酚与铁离子发生络合反应生成络合物而变色。
一、藕片中含有大量的多酚类物质，而且这类多分酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类物质，醌类物质聚集就会出现黑色。
二、藕片中的'多酚类物质与铁离子发生络合反应 ，生成络合物的颜色呈蓝色或黑色。
根据以上两个原因，只要能阻止多酚类物质发生反应，就能使藕片的颜色保持洁白，不发黑。要阻止藕片自身发生氧化反应和络合反应，就要改变发生反应的条件。
莲藕做凉菜怎么就不变色2
凉拌藕片怎么不变黑
一、隔绝氧气
藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡，以隔绝空气中的氧气，延缓藕片发生氧化反应，延缓藕片变色。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中，应尽快放入凉开水中，以免氧化变色。（tips：一定要放入凉开水中，不要直接放入凉水中。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少。）
藕片切好以后，快速打上真空包装，以隔绝空气 ，可以保持藕片洁白不变色。
二、使多酚氧化酶失去活性
使多酚氧化酶失去活性的方法有两种，一种是加热，一种是改变反应环境的ph值。
使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热，一般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性。把藕片在开水中氽烫，加热时间不能太长，一般一分钟左右即可。否则藕片就会变得面软，口感不爽脆。藕片焯水后表面会很粘，要迅速放入冷水中冲洗。
改变反应环境的酸碱度：
具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速发生氧化反应，避免藕片变黑。
阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：
尽量避免藕与铁质容器接触。切藕片时要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。给藕片焯水时千万不要用铁锅，用砂锅最好。切好的藕片不要放在铁盆中，最好放在塑料盆或不锈钢盆中。
使藕片不变黑要点总结：
要使藕片不变黑就要避免藕片中的多酚发生氧化或者是络合反应。只有各个环节都控制好，才能防止藕片变黑。首先切藕片的工具要用不锈钢刀，盛藕片的盆子，要用不锈钢盆或者是塑料盆。藕切好以后要迅速焯水，避免长时间裸露在空气中。
藕片焯水，不要用铁锅，最好用砂锅。而藕片焯水要用大火，快焯一分钟，然后迅速放入凉开水中浸泡。并且在水中加入少许白醋或者是柠檬酸。只要注意了这几点，藕片就会洁白不变色。
莲藕做凉菜怎么就不变色3
凉拌藕片
食材：嫩藕3节，美人椒2个，大蒜2瓣，生抽，米醋，香油，白糖，吃辣可再加点辣椒油！
做法：
首先将藕处理一下，这里的藕我买的藕尖，白白嫩嫩的，爽脆好吃。削皮切片，放入清水中浸泡十分钟捞出。美人椒切斜刀片，大蒜切片或剁末。
起锅烧水，水开后先放入几滴米醋，再放入藕片焯水，断生即可捞出。放醋的目的只防止藕发黑。
准备一盆凉白开，将焯过的藕片放入过凉，再捞出控水。
放入料理碗中，加少许盐，白糖，生抽，醋，香油，放入蒜片和红椒拌习即可。吃辣的话再加适量辣椒油即可。如果想要白嫩的卖相，那么酱油不要加，用盐代替，醋也用白醋，米醋吧！
最后盛盘上桌即可！
小贴士：
1、挑选藕吋尽量选藕尖问那块，是最嫩口感最好的。
2、切片时要厚薄适中，一定要焯水，焯水时放点米醋，可防止藕变黑，而且口感脆爽。
3、调料根据喜好酌情放，若想拌好的藕白如玉，用盐和白醋或米醋来拌，有颜值。苦想有食欲按上述来做便可。
