正宗东北酸白菜的腌制方法，我过各地各类美食多得数不清。而有一类食物，在全国各地都有，但不同地域又有各自的特色，它们的名字叫酸菜。现在分享正宗东北酸白菜的腌制方法。
正宗东北酸白菜的腌制方法1
1：东北酸白菜的材料与处理
东北酸白菜在腌制时需要的材料很简单，只需要准备新鲜的白菜和食用盐就可以，另外还要准备一个干净的腌制缸，准备好材料以后，要把白菜外层的老帮去掉，削掉菜头，再把它用清水洗净，去掉水分，如果想让酸白菜腌好的快一些，还可以把白菜从中间切开。
2：东北酸菜的腌制
把腌菜缸处理干净以后擦干，然后在缸底撒一些食用盐，再把白菜摆进去，要一层白菜一层盐那样摆，最上层撒上盐，然后压上干净的石头，这里大家要注意，腌制东北酸白菜时，食用盐不能放太多，不然会让腌好酸白菜味道发苦。
3：东北酸菜的捣缸
想腌出好的吃的东北酸菜，捣缸很重要，所谓捣缸就是把里面的`白菜翻动一下，每三天捣一次就可以在，四五天以后向腌菜缸中加水，再把缸密封起来，过一个月左右，里面的腌菜汤就能发酵，自己腌制的东北酸白菜也已入味腌成，可以随时取出食用。
冬天正是大白菜大量上市的时候，这时制作一些酸白菜不论是炖菜还是直接吃都感觉特别好，它酸爽可口能开胃消食也能增加食欲，可是生活中酸白菜应该怎么做呢？它怎么腌制最好吃呢？
酸白菜的腌制方法
1：腌酸白菜时，要选择新鲜的大白菜，要把外层的老帮去掉，然后把它放在室外，晾至三天左右，蒸发掉部分水分。
2：把晾好以后的大白菜从中间一分为二，在锅中放清水加热烧开，然后把白菜入沸水烫一下，烫大白菜是用香烫它的根部和菜帮，最后烫菜叶烫好以后，让它降温，然后直接摆放在盐酸菜的容器中，用力压实。
3：在第二天像腌制容器中放入清水，让清水没过白菜，然后用保鲜膜密封好，放在5到10度的环境中，自然发酵大约过20天左右，里面的酸菜就能发酵完成，打开以后就能闻到浓郁的酸香味。
酸白菜怎么腌好吃
1：想让自己腌制的酸白菜好吃，腌酸菜的容器十分重要，最好选择大水缸或者搪瓷盆儿，绝对不能使用含有金属成分的容器，不然腌制的酸菜容易变质，而且腌好以后酸香味也比较差。
2：就想让腌好的酸白菜好吃，腌制温度也很重要，绝对不能把酸白菜放在高温的环境中腌制，这样它发酵速度太快，容易让白菜变质，如果把它放在5到10度环境中慢慢发酵，这样让它酸而释放的比较慢，能让腌出的酸白菜味道特别好。
3：想让腌好的酸白菜味道好，腌制的过程中必须要保持密封，而且腌制的时间不能低于20天，最好能在酸白菜腌制三十天以后再取出食用，这样会让它的酸香味更浓郁，吃起口感特别好。
正宗东北酸白菜的腌制方法2
东北酸白菜
材料和工具：白菜两棵重约2.5千克、不加碘的粗盐50克（含碘盐会让酸菜变黑）、准备一个大玻璃罐或者陶缸、一块大小合适的石头。
做法步骤：（步骤部分图片在上文字在下）
新鲜的大白菜，去掉老叶后如果没有泥土和沙子，不需要清洗，直接进行下一步。这种方法叫“生腌”，白菜不晒不过水，直接切块加盐。
白菜一切二，再二切四，再四切八，也就是说把一棵白菜竖切成八块，主要是咱们的罐比较小，切成小块方便摆放。如果用大缸，白菜一切二就可以了。
把盐均匀撒在白菜上面，之后放在干净（无水无油）的大盆中，盐会慢慢起作用，白菜绑子会出水变软。
这时候把白菜一块一块摆在罐子里，上面放一个可以落入罐中的石头，白菜经过腌制之后会变得更软，体积也会变小，罐中汤水也会越来越多，石头会掉进罐中，刚好可以压住白菜。
室内温度在17度左右，两周之后，白菜变成这种样子，捞出一块尝下，酸香脆口，就是那个味。
酸白菜的发酵过程实际是乳酸菌在起作用，乳酸菌在自然界中广泛存在，白菜上面也有，无需特别处理，酸白菜是可以自然发酵的。理论上说，一年四季都可以腌酸白菜，但只有冬季的白菜应季最好吃。东北人入冬后论“车”买白菜，也正是这个原因。如果能买到好品质的白菜，现在动手也可以腌。
当然了，如果不想自己动手，买一包东北酸菜也照样可以吃酸菜排骨汤，咱们往下看吧。
东北酸菜有很多种吃法，最让人惦记的是酸菜白肉和酸菜饺子，看起来朴实无华，尝一口却鲜到骨头里。咱们今天用酸菜和排骨煮一锅汤，味道也超级赞。
酸菜排骨汤
材料：东北酸菜、排骨、料酒、洋葱、姜、干辣椒、花椒、香叶、八角等。
排骨洗干净，冷水下锅，加料酒、姜片、葱段焯水，煮一滚之后捞出来清洗干净备用。洗干净的排骨重新下锅，加足量清水，放洋葱、姜、干辣椒、花椒、香叶、八角等调料，各种调料的用量都不需要很多，如果特别喜欢吃辣，辣椒的量可以加大。大火烧开后转小水炖2小时。
汤快好的时候，我们把酸菜切碎，自己腌的酸菜，捞出来直接切丝就可以用，不必冲洗，酸香的味道很诱人，捏一块尝尝，口感特别脆。
最后把切好的酸菜加入排骨汤中，小火煮15分钟，酸菜排骨汤就做好了，酸菜本身是有咸味的，但盐的量并不大，记得往锅里补一些盐。
无需额外调料，白菜发酵后的酸香跟骨汤的脂香完全溶为一体，酸中略带一点儿辣，开胃爽口，排骨经过长时间的煲煮，骨肉分离，看着都特别想吃。除了用排骨，其它带骨头带筋的肉类都可以跟酸菜搭配，超好吃。
