祈和KPS
生活营养美学倡导者
破壁原理与实验
细胞破壁技术是一种超微粉剂加工技术，对食物的药膳临床应用是一场革命。细胞破壁后的营养释出，活性变化，营养吸收效果有质的飞跃变化。一般植物性食物的细胞尺度为10-100μm左右，破壁后颗粒度为3-5μm，。食物的有效成份通常分布于细胞间质和液泡中，食物如果采用常规方式如咀嚼、低速粉碎等，其单个粒子常由数个或数十个细胞所组成，细胞的破壁率低。食物细胞破壁技术可以把食物有效成分充分释放出来。细胞破壁后，细胞内的水份油份迁出，使微粒子表面呈现出半湿润状态，粒子和粒子之间会形成稳定的粒子团，每个粒子团都包含相同比例的营养活性成分。该粒子团的物理结构随组份中各成分HLB值(亲水，亲油平衡值)、延展性、破碎性、比重等不同组合和不同的相互作用而不同。这种结构有利于人体对食物营养物质的吸收和利用。食物的脂溶性增强，轻易穿过脂膜，可以迅速提人体内的营养素浓度，达到提高吸收和消化的目的。
为了验证破壁料理机的破壁率，实验室进行破壁前后的对照试验：
本次实验采用显微定量目视法，以萝卜和花椰菜破壁前后单位面积内的细胞数量进行对比计数测定。萝卜的显微特征包括细胞壁、液泡等，细胞直径约30μ，细胞壁较为薄弱;花椰菜的细胞结构紧密，其显微特征包括纤维、导管、筛管、草酸钙针晶束、淀粉粒、薄壁细胞等。
1.材料
西洋参从药店购买，并在药店切片处理，花椰菜从附近超市购买，下图左图为破壁前的花椰菜，右图为榨汁后的花椰菜汁。
2.仪器
器材：凤凰高倍率生物电子显微镜一台、电脑一台(用于显示与储存)，某品牌破壁料理机一台、载玻片、盖玻片、碘酒、镊子等实验室器材。
3.样品的制备
采用铺片法制作标本，用尖镊子撕去一层西洋参和花椰菜的表皮，迅速平铺在载玻片上。预先在载玻片上滴一滴水，将薄片放入，由于颜色十分淡，加碘酒染色，盖上盖玻片，用纸巾将水吸干即可。
4.方法与结果
1)分别取西洋参和花椰菜的标本，于显微镜下观测，在一个视野下的细胞个数分别为65个和86个。
2)将西洋参200克，花椰菜200克，各加水400毫升，用某品牌破壁料理机高速搅拌1分钟后，取萝卜汁和花椰菜汁标本并进行计数，在一个视野下完整细胞个数分别为0个和0个。
3)结果：通过计算，得知西洋参和花椰菜的破壁率如下：
西洋参：破壁前细胞计数65个，破壁后细胞计数为0，破壁率为100%。
花椰菜：破壁前细胞计数86个，破壁后细胞计数为0，破壁率为100%。
图六西洋参破壁前标本图片(完整细胞计数65个)
图七西洋参破壁后标本图片(完整细胞计数0个)
图八花椰菜破壁前标本图片(完整细胞计数86个)
图九花椰菜破壁后标本图片(完整细胞计数0个)
5.结论：某品牌破壁料理机对西洋参和花椰菜的破壁率可达100%，但西洋参等显微结构紧密的药膳食材，破壁时会有残留细胞核等物质，这与搅拌时间、标本制作和测定精度都有一定关系，同时与搅拌时间和速度也有关系。基本可以肯定的是，破壁率与食材的细胞直径、紧密度、搅拌时间、转速、机器功率都有关系，其内在规律仍有待考察。
破壁后对人体有什么帮助?
细胞破壁后对人体食物的吸收和消化有什么帮助?从理论上说，具有如下优点：
1、增加吸收率和利用度。采用细胞破壁技术，可以增加食物营养物质的吸收率，提高其生物利用度。食物经过破壁后，营养物质能较好地分散、溶解在胃肠液里，且与胃肠粘膜的接触面积增大，更易被胃肠道吸收，从而提高了生物利用度。
2、保留生物活性成分。有利于保留生物活性成分，提高食物营养物质的有效成分，有利于保留不耐高温的生物活性成分及各种营养成分，从而提高食物的吸收效果。
3、节省原料，便于应用。食物经超微粉碎后，可用较小的量，获得较大量的食物的营养物质。对比测试，细胞破壁技术可节约食物40%~60%。
平衡膳食
了解营养学的人都知道，营养学实际上就是告诉人们怎样合理膳食，中国营养学会提出的合理膳食建议是食物多样，谷类为主，粗细搭配;多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类、大豆或其制品;常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食;食不过量，天天运动，保持健康体重;三餐分配要合理，零食要适当;每天足量饮水，合理选择饮料;如饮酒应限量;吃新鲜卫生的食物。为了便于参照，还提出了中国居民膳食宝塔和营养素参考摄入量等数据，告诉人们怎样合理膳食。
然而，要做到合理膳食依然十分困难。首先是不同人群，合理膳食的标准有所不同。如婴幼儿、孕产期、成人和老人，其对合理膳食的要求各不相同。其次是相同人群的不同时期，合理膳食的标准也不同。如围术期、术后、康复中等，其膳食标准又不相同;三是食物种类繁多难以量化;四是日常饮食品种过于单一，也是实现合理膳食的难点之一，还有外出就餐、食物的品种等等因素，都会对实现合理膳食造成困难。
全食物全营养-破壁料理机的真正意义
什么是全食物全营养?顾名思义，全食物就是食物不去皮不去籽的完整的吃下去，因为大部分可以抗癌的植物生化素，即膳食纤维等营养素都在这些食物的皮和籽中。而想吃到全食物最好的方法就是，用破壁料理机，将食物连皮带籽的打成精力汤，从而我们就可以吸收所有的营养，在这个过程中，我们并没有对食物经过任何的加工，也没有添加任何的其他化学物质，它是天然完整的食物，它的营养并没有流失掉，因而它是最符合我们合理膳食的理念的。
由于现在的人对生活的品质要求越来越高，对食品的加工也越来越精细，认为经过细致的加工以后肯定是对人体有益的，其实不然，在细致加工的过程中，食物的
很多营养成分也在不断的流失，不断的浪费掉，经过加工的这些食物中通常都含有含油脂和高胆固醇，严重的缺乏营养与各种纤维素的摄入，因此才会增加罹患癌
症、心血管疾病、糖尿病、肥胖等症状的频繁发生，这些疾病，可能都与饮食的过分精致有着密切的关系，人们为了过分追求色香味和口感，而把食物中最优价值的
营养白白损失掉。新世纪的健康饮食方法，就是鼓励大家多食用天然完整的蔬果及谷类食物，最好连皮带籽全部吃下去，这就是全食物饮食方法。全食物饮食方法，不仅能吃到全部的营养以外，还能增加膳食纤维的摄取，强身健体，减少疾病的干扰。
有很多人在对全食物存在困惑，不清楚全食物到底是什么，其实全食物就是是没经过任何的精加工并且保留食物原来营养元素的食品，就是完整的食品。比如我们通常吃的蔬果，我们喜欢把它们外皮都剥掉，然后只吃里面的果肉，其实这是错误的。全食物的外皮中往往含有人体需要的纤维素和各种维生素，这对于调理消化系统、清楚体内毒素以及提高人体免疫力都有着很大的帮助，如果我们能够合理利用蔬果的皮和籽，我们就会好好吸收和利用它本身自带的各种植物生化素、维生素、
膳食纤维以及各种矿物质。
如何才能吃到全食物呢?其实想要吃到全食物，最好的方法莫过于连皮带籽的打成精力汤，然后才可以把所有营养全部吃下去。全谷类就是最好的全食物，像是糙米、燕麦、荞麦、高粱等五谷杂粮都是最好的全食物，他们的营养价值很高，含有细胞需要的蛋白质、能量的来源、矿物质和至关重要的膳食纤维，另外，还有丰富的B族维生素，可以维护神经系统的稳定，增加能量的代谢，舒缓紧张、稳定情绪，是最佳纾压食物。但是现在有很多人都“精益求精”，食用这些食物时，喜欢把表皮去掉，比如，稻谷，脱去稻壳就是糙米，但大家嫌粗糙不好吃，去掉表皮后，再去胚芽，最后就是“裸身”的白米了，可是营养成分如维生素、柠檬酸的含量，表皮和胚芽占95%，也就是说，大家把95%的营养成分都丢弃，想想，这样日复一日，年复一年，我们身体能吸收多少营养，身体能不出问题么。临床营养学指出，吃全谷类可以降低罹患数种慢性病的风险，包括癌症、糖尿病以及心血管疾病，不仅如此，吃全谷类也能摄取植物生化素，谷物里的皂角苷和木质素，都有抑制癌细胞、降低胆固醇的功能，是最好的主食。
除了全谷类和豆类、坚果之外，全食物的首选非蔬果莫属了。蔬果防癌的观念日益深入人心，科学家才开始关注蔬果的益处，后来发现，进食蔬果后，受益的首先
就是食道和胃，就是说蔬果能修补细胞回到正常状态。而且这些五颜六色的蔬果的植物生化素，具有防癌、抗老的功效，还可以防止血管内部细胞病变，减少各种慢性疾病。可是，我们吃蔬果就像吃全谷类一样，常把最有营养的部分给丢掉，要知道蔬果的皮是植物生化素最丰富的部位，果核和种子是繁衍生命的中心，是含有
营养成分最密集的地方，所以想要得到更多的营养成分和植物生化素，最好的方法就是连皮带籽吃全食物，可以把这些食物打成精力汤的形式，而且，打成精力汤是最好的滋养方法，因为它等于预先消化，帮你先咀嚼到非常的细致，所以我们吸收起来也很容易被消化，这样既解决了营养吸收的问题，也可以提高免疫力，对于老
人，病人，和肠胃不好的，不仅可以增强自愈力，还能加速康复的速度，肠胃也会得到改善。通过打成精力汤这种方式被我们消化吸收，从而可以吃到上千种植物生化素、维生素、丰富的膳食纤维和各种矿物质、微量元素等完整的营养。绝对是营养超均衡。
从合理膳食角度看，破壁料理机的真正意义在于帮助人们更简单地实现合理膳食。我们并不需要过分纠结于破壁，而应该更好地利用这台机器，来实现合理膳食，从而提高我们身体的抵抗力，促进我们的身心健康。
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