整体而言，蔬菜熟吃比生吃要好。这里咱们不针对某一种蔬菜，只是看综合起来整体的比例。这样说，主要的因素有：
1、熟吃可以让蔬菜更卫生。蔬菜经过焯水或高温爆炒炖煮，可以杀灭我们清洗的时候，不易去掉的病菌和虫卵。另外，一些抗营养物质和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭杀。
2、爆炒的烹制方式，可以提高绿叶蔬菜和橙色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质是属于脂溶性的，加热烹制可以使得细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素和维生素的溶出，进而提高了其营养的吸收率。
3、炒熟吃，还可以破坏一些蔬菜中的有毒有害成分，像四季豆。通过加热充分破坏其中的血细胞凝集素、皂苷等有毒有害成分，这样才能放心食用。
4、熟吃蔬菜，可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁等营养素的良好来源，但大部分绿叶蔬菜里存在草酸，不利于人体对营养素的吸收，所以除了烹炒，还需要经过焯烫处理，再进行凉拌或烹炒，就可以去掉大部分的草酸。
5、还有一点，烹炒的方式，可以加大我们食用蔬菜的数量。生吃蔬菜，虽然可以保证营养素的不流失，但总的进食量很难达到居民每日膳食的标准量。一般我们成人每天吃500克左右的蔬菜，是比较合适的。
而只用生吃的方式，依靠牙齿咀嚼大量清脆或微硬的蔬菜，是远远达不到这个量的，时间长了，反而增加了牙齿的磨损。
6、对于老年人和儿童，肠胃比较娇弱，并不适合生吃蔬菜。通过蒸、炖、煮等方式加工蔬菜，做法很健康，还能软化食材里的膳食纤维，减少肠胃的消化负担。对于消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻的患者，这种食用方式更有益。
当然，一些蔬菜很适合生吃，像西红柿、黄瓜、紫甘蓝、穿心莲、生菜等，其含有的草酸很少，在保证干净卫生的前提下，生吃就很适宜，可以最大程度的获取蔬菜中的营养素，避免了营养流失。
