什么是茶叶的后发酵？近年来喝茶越来越受到人们的喜爱，其功效很适合男女老少，在这个大家越来越懂得怎么养生的时代，它无疑是一个很好的选择，下面我们来一起聊聊什么是茶叶的后发酵？
什么是茶叶的后发酵1
发酵的定义
“人们利用微生物的生命活动来制备产物的过程”，注意了，这里强调了微生物的作用。
茶叶发酵其实只是茶叶自身发生的氧化反应
与微生物无关，确切来说应该叫做氧化，但早已被习惯性称为茶叶发酵。
茶叶的后发酵才是真正意义上的发酵，由微生物参与起作用，这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵是一回事。
那后发酵这个“后”字又是什么意思呢？
在杀青那节也说过了，先把茶叶发酵到一定的程度再杀青，就能把酶杀死，终止发酵，把茶类定格了。后发酵，说的就是在杀青后进行发酵，这是制作黑茶的必要工序。
杀青结束，酶是死掉了，但外界还有很多微生物呀！当然，这些微生物要在合适的湿度和温度下才能活跃起来，如果直接将茶叶烘干，茶叶就成型了，不会进行后发酵。
在制作黑茶的时候，杀青、揉捻之后，人们就把茶叶的半成品堆放在一起，利用湿热促进微生物发酵，这个过程就叫“渥堆”。
黑茶经过后发酵之后，会产生一种独特的醇香
黑茶的种类主要有广西六堡茶、湖南安化黑茶、四川边茶、湖北青砖茶、云南普洱熟茶等。制作这些茶都少不了后发酵工序，但为什么这几种黑茶的风味差别也这么大呢？
原来，在后发酵的过程中，发酵的温湿度以及时间不同，微生物种类不同，再加上茶树品种不同，制出来的茶口味自然就有差异了。
要说到后发酵工艺的发明，就不得不说说普洱生茶与熟茶的关系。
生普萎凋之后马上就用铁锅炒制杀青，看起来与绿茶制作没什么两样，但实际上炒制的温度低、时间短，并没有把青杀透，接下来也不像绿茶那样炒干或者烘干，而是放到太阳底下晒，部分酶的活性被保留了下来，以至于生普在长期的保存中可以缓慢发酵，越陈越香。
刚制成的生普，刺激性很强，一般也要存放几年，待茶中的刺激物质转化了再饮用。为了加速茶叶的发酵，在1973年，昆明茶厂研究出了后发酵工艺，大大缩短了普洱茶的发酵时间，制成的就是我们现在称之为熟普的茶。
大家都知道，生普和熟普的滋味大相径庭，这就是酶促发酵和微生物后发酵所导致的两种结果，这也是生普即使存放再久也不可能成为熟普的原因。
说到这里，可能又有茶友想问，近年来市面上流行的老白茶、老岩茶、陈皮又是怎么回事呢？其实，无论什么茶，无论有没有酶或者微生物，茶在储存过程中都会自动转化，香气、滋味、茶性缓慢变化。这就如同一本书、一把椅子，在时间的长河里都会不可避免地老去。
后发酵，是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺
也是制茶史上非常重要的一个发明。经过后发酵的茶，茶中刺激物质减少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更适合体质较弱的人群饮用。
什么是茶叶的后发酵2
茶叶发酵，这是一种单纯的氧化作用
这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。茶叶发酵实际上就是和氧气接触的过程。不过茶叶发酵这也是一门技术，并非任意发酵就可以成为好喝的茶叶种类。
茶叶如何发酵就是利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。
茶叶怎么发酵是单纯的一种氧化作用
只要将茶青放在空气中即可，茶青还是湿的渥堆发热，引起微生物的生长，先萎凋从而促进酶促氧化作用。绿茶为未发酵的茶类，因此绿茶的功效与作用可以说更天然。
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵，在加工绿茶步骤里没有发酵这一步。
茶叶如何发酵
茶叶制做的过程是经过晒青--摇青--摊青--发酵--甩茶--滚球-压球--烘焙。发酵是在茶叶做青完成后，将茶叶摊平放在空调室内处于静止状态，进行发酵的，时间主要是看做青过程茶叶的行水状况而定，发酵的作用主要是茶叶在搬动的过程中会有不同程度的失水情况，而它就能起到承上启下的作用，及时将茶叶的`水份锁住，一些茶叶因失水过快就会发黄，从而影响茶汤水。有经过发酵还可以及时剔除没用的茶叶，使茶叶的质量做得更高品质。
茶叶怎么发酵后颜色变了呢？未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以小编只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度，发酵过的茶不能和当归一起饮用，因为当归的功效与作用只适合和绿茶结合，才会对身体有帮助。
纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶”。
当知道了茶叶如何发酵茶叶怎么发酵后，就需要对茶进行杀青，让发酵固定在那个程度。就得到我们想要的茶类，因此茶叶发酵可以说是除绿茶外其他类茶的一种加工工艺，有很高的操作技术含量，需要多次实践后才能发酵到自己需要的味道。
