【导读】：做过月饼人肯定都知道，做月饼要用到枧水，枧水是广式糕点常见的传统辅料。那么做月饼为什么要放枧水？做月饼用的枧水是什么？下面来看看。
枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。
它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下，采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
视水也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
如果想自己制作，那么我们可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，8克碱面里兑24克水，可以制成32克的枧水)。当然，实际生活中，我们不会要求这么准确，不过还是要大致这个比例的。
枧水精细调制配方：
1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
