猪头肉的卤制方法及配方。很多人喜欢吃猪肉的，尤其是猪头肉，猪头肉顾名思义就是猪头的肉，大家是否有吃过呢？其实如果会做，猪头肉也是蛮好吃的。下面看看猪头肉的卤制方法及配方。
一、猪头肉处理
1，首先将10斤猪头表面的毛处理干净，然后放入冷水浸泡1-2小时，加入盐200克，料酒50克
2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水，加入料酒50克，捞起清洗干净备用
二、调卤水
卤料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香叶20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉，然后装入香料包，用开水泡10分钟即可使用
也可以不用打成粉，直接泡也可以
糖色：油100克倒入锅中，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然后过5秒倒入开水，烧开，糖色即完成制作
按照我这个数数的方法，糖色绝对不会苦，新手要注意，加开水的时候会溅起。
调卤水：锅中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐300克，鸡粉200克，油1000克，干辣椒400克、姜100、蒜100克，烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作
三、卤猪头肉
将卤好的猪头放入卤水之中，加入料酒100克，小火卤50分钟，关火浸泡60分钟，捞起，即完成制作。
猪头肉剔骨，可以卤好以后剔，也可以3-4成熟剔，也可以直接用好的剔骨半成品，都可以。
主料：猪头肉五斤
辅料：干香菇三十克、花椒三十克、盐适量、鸡精味精各三十克、生姜葱多些、冰糖五克、糖色一百克、猪棒骨两根、老母鸡一只
香料：八角十个、桂皮二十克、良姜十克、草果十五克、香叶十片、当归十五克、香果二十克、甘草十五克、陈皮十五克、草寇十五克、白扣十五克、白芷十克、丁香三克、小茴香二十克
卤猪头肉之步骤
步骤一、首先准备猪棒骨和老母鸡，焯水后放入卤锅里（焯水的目地是为了去除腥味），加清水四十斤、生姜、花椒、料酒，用大火烧开后转小火，熬制五个小时左右（这时候水会剩下三十斤左右），滤去骨头和肉渣，这是卤水就做成了（也叫高汤）
步骤二、接着把香料事先用料袋装好，温水浸泡半小时，去除杂质和异味（同时也能更好地激发香料香味）
步骤三、将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时，熬出香味加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤汤（这时候卤汤就做好了，全程不需要放入酱油，糖色的颜色就已经足够了）
步骤四、然后把猪头肉洗净用凉水浸泡两个小时，去除多余血水（中途多次换水，这样浸泡效果会更好），把浸泡后的猪头肉捞出晾干，再抹上盐、料酒、生姜葱少许，腌制三个小时
步骤五、把猪头肉腌制好以后洗净，锅里加凉水下入腌制好的猪头肉（冷水下入猪头肉焯水效果会更好），大火烧开，撇去浮沫，转中火继续焯水三分钟以上（焯水时间一定要长，这样能更好的把猪头肉焯透）
步骤六、最后把卤水烧开，下入猪头肉，大火烧开，转中火，继续卤制一小时，然后关火焖半个小时捞出猪头肉，稍微冷凉后切成片就可以食用啦，非常的美味可口，下酒又下饭
卤猪头肉之总结
通过上面步骤，我相信许多人对于卤猪头肉的做法，已经有了更深的认知。其实这道卤猪头肉步骤非常简单，几乎没有什么技术含量，但是非常注重细节。而它的`总体步骤可以分为两步，第一步是去腥，这一步一定要把腥味给去除干净，浸泡和焯水这两步是不可少的，这样出锅的猪头肉才香；第二步就是卤制了，这一步只要把卤汤调的口味重些，同时卤入味就可以了
猪头肉怎么做好吃：卤猪头肉
食材准备
猪头肉，香叶5片，八角2个，桂皮2块，花椒适量，草果1个，蒸鱼豉油2汤勺，盐20克，生抽2汤匙，料酒适量，味精少许。
方法步骤
1、将猪头肉洗净放入沸水中焯烫，然后再次洗净;
2、猪头肉洗去血沫，白膜后切大块，也可以整个不切;
3、炒锅中直接放入香叶，八角，桂皮，花椒和草果烤香，然后倒入半锅开水;
4、加入料酒，蒸鱼豉油，生抽，盐和味精烧开，拌匀后放入猪头肉;
5、卤制1小时左右即可出锅，切片食用即可。
猪头肉怎么做好吃：凉拌猪头肉
食材准备
卤猪头肉或者熟猪头肉，胡萝卜，黄瓜，藕条，土豆条，海带丝，蒜，香油，生抽，盐，香菜，芝麻，红油辣子。
方法步骤
1、将猪头肉切成薄片，胡萝卜，黄瓜等切条;
2、土豆，藕条和胡萝卜，海带要焯烫;
3、将猪头肉放入盆内，放入各种蔬菜，加入蒜，香油，生抽，盐和红油辣子拌匀;
4、然后再撒一些芝麻和香菜略拌即可。
猪头肉怎么做好吃：尖椒猪头肉
食材准备
猪头肉，姜丝，蒜片，朝天椒，绿尖椒，酱油，料酒，豆豉，油，酱油适量。
方法步骤
1、将猪头肉洗净煮熟，切成片，姜切丝，蒜切片;
2、朝天椒和尖椒洗净后切成斜段待用;
3、炒锅中放油，下入双椒爆香，然后下入猪头肉翻炒;
4、接着放入料酒，酱油，豆豉炒匀，可以适当加少许水，略炒即可出锅。
如何选购猪头肉
因为人工成本贵，所以熟猪头肉的价格也比较贵。自己买生猪头肉做还是比较划算的。那么，怎么选购猪头肉做熟猪头肉呢？下面教大家几招方法。
首先，一定要到正规的肉摊购买，并查看该肉摊所售的猪肉是否盖有检验检疫图章；
其次，在选购生猪头时，要注意查看猪耳朵上有否“耳标”，凡是正规屠宰场出来的`生猪头都必须打上“耳标”，“耳标”上标有一串代表这个猪头的唯一数字，通过这个数字可查询到这个生猪头的来源；
第三，好的生猪头闻起来无异味，看上去肉是湿湿的，水分充足，摸起来无黏稠感。
另外，在选购时，还应特别留意生猪头横切面的淋巴结部位。如果淋巴结上有水肿、出血，则说明这头猪有病变，有可能是病猪肉。
