川味红油凉菜的灵魂，我们都知道正宗的川味都需要制作红油，用它拌凉菜，可谓是一绝，麻辣爽口，回味无穷，因此深受人们的喜爱，下面一起来看看川味红油凉菜的灵魂吧，希望对大家有帮助。
川味红油凉菜的灵魂1
主料：
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生仁（油炸后去皮）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克。
辅料：
八角5克 、花椒1克、桂皮1克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克、草果1、5克。
做法步骤：
1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
2、称量所需要的香料，备用。
3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，图片中的花生很多，实际用不了这么多，炒好后沥油晾凉去皮之后切成碎末备用。
4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的，我使用了一个不锈钢的饭桶。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
7、称量500克菜籽油。
8、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。油温升起来变化的很快，我加热到了230度后关火，然后待油温下降到了210度。
9、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。
10、热油炸出香味。
11、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
12、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。
13、此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。
14、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。
15、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时。
16、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~
小贴士
1、菜籽油最好能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2、辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条最好用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3、肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4、油温是制作红油的'关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。
川味红油凉菜的灵魂2
冷菜红油是用辣椒面和其他增香调料，与热油炼制而成的，是制作川式凉菜的一种重要调味料。比如调制传统的冷菜红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它。
1、选料备料。
选用四川所产的二荆条辣椒500克加工而成的辣椒面。
2、初加工。
去皮白芝麻50克洗净泥沙；大葱去掉老叶、黄叶洗净；姜洗净，刮去粗皮，切片；草果3克洗净拍破；紫草3克入盆，掺入清水浸泡至回软；其余香料（小茴香、八角各5克，山柰、桂皮各3克）洗净，沥尽水分。
3、熬油炸料。
锅置旺火上，倒入菜子油2.5千克，大火加热至240℃-270℃，调小火力继续保持这一温度，待油完全熟透后关火，放入老姜片30克和大葱50克浸炸至色泽金黄，捞出姜片、大葱不用。
4、搅拌炼油。
锅内油温降至210℃时，舀部分油淋于辣椒面上；待油温降至120℃时，放入步骤2处理过的香料，小火浸炸5分钟；待油温降至110℃时，将油连同香料一起倒入装有辣椒面的容器中，边倒油边搅动，搅匀后撒入白芝麻。
5、晾凉浸泡。
搅拌均匀的红油放置于一旁，待其自然冷却，静置24小时即可使用。
