小火锅底料怎么熬制,在生活中喜欢吃火锅的人不在少数,有很多人都想自己做火锅底料,在家里自己打火锅,但是又不知道火锅底料的配方,小火锅底料怎么熬制,下面小编整理了相关内容。
小火锅底料怎么熬制1
需要材料:牛油、豆瓣酱、菜籽油、干辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香叶、桂皮、八角、陈皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、枝子、排草。
1、将所有香料准备好,比较长的剪成小段。
2、将香料清洗干净,用水泡20分钟。
3、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。
4、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状。
5、辣椒也放入料理机里打碎,不用太细。
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。
7、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味。
8、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣。
9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。
10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬半小时。
11、加入过滤出来的香料,中火熬半小时。
12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小时。
13、火锅底料即可熬制完成。
小火锅底料怎么熬制2
步骤1 处理辣椒。取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。步骤2 处理香料。取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。
步骤3熬油炒底料。大炒锅内放入生菜籽油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入牛油100千克,小火加热至牛油全部融化,当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟,倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。
步骤4 分离油料。取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。调制火锅料时,取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。
小火锅底料怎么熬制3
牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g
糍粑海椒制法150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右
制作糍粑海椒:
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;
3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);
把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的'辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料糍粑海椒。这两样东西都是底料主要的辣味来源,糍粑海椒我选了些其他辣椒品种,增加不同辣味风味。
干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。
熬制底料步骤:
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;
2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;
3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;
加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;
加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;
加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;
将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;
同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;
加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;
再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;
小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;
熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。