反式脂肪分为天然和人造两类，虽然都是由反式脂肪酸构成，但是却有根本上的差别。有人往往把两者混为一谈，特别是反式脂肪对人体健康的危害作用越来越被人们认知的情况下，有人指出美国人爱吃牛肉，牛肉中含有反式脂肪，他们摄入的反式脂肪比我们多。显然，这是把天然的反式脂肪与人造的反式脂肪搞混了。那么，天然反式脂肪与人造反式脂肪有什么不同呢？
在反刍动物的脂肪组织和奶及奶制品中存在着天然的反式脂肪，这是因为反刍动物饲料含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸经过反刍动物瘤胃中微生物的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中，故此反刍动物的肉和奶中都含有反式脂肪。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪的3％～5％。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯不饱和脂肪酸为主，双键位置在Δ6～Δ16之间，并以t11－18：1（反式11－十八碳一稀酸）含量最多。
据瑞士农业研究所公布的研究结果称，反刍动物的肉和奶所含反式脂肪中有一种具有防癌作用的酸，叫做异油酸，人体可将这种酸转变成亚麻油酸。亚麻油酸对抑制癌症和糖尿病有积极作用。另据《中国医学论坛报》介绍，反刍动物中的主要反式同分异构体是十八碳烯酸，它可以进一步生成共轭亚麻酸，这种反式脂肪酸不同于工业制作产生的反式脂肪酸。过去有过共轭亚麻酸的报道，指出共轭亚麻酸可能对人类健康有益，特别是对预防心脑血管疾病、抑制癌细胞、减肥和调节免疫系统等方面都有不错的功效，有人甚至提出，牛奶有减肥和防癌功效。
人造的反式脂肪，如人造黄油、豆油、色拉油等烹调油脂，为了防止食用油脂酸败、延长保质期、减少在热加工过程中产生不适气味和味道，60年代初期兴起了对不饱和脂肪酸氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在Δ6～Δ16之间，并以反18：1Δ9（反油酸）、反18：1Δ10和反18：11三种形式为主。反式脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型，不同品牌的油脂产品也不相同，其主要原因是所用的原料油、氢化加工程序和技术不同所致。通常情况下，液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的30％左右，如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5％～45％之间，最高可达65％。加热对增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明显，但有季节性差异，夏季黄油中反式脂肪酸含量明显升高。
通过以上介绍，我们可以看到天然和人造的反式脂肪酸中反式键的位置不同，即天然反式脂肪酸为反式11－十八碳一稀酸；而人造的反式脂肪酸为反式9－十八碳一稀酸、反式10－十八碳一稀酸和反式11－十八碳一稀酸。我们知道，脂肪酸双键位置不同，脂肪酸对人体的生理功能也不同，反式脂肪酸也是一样。
最为关键的是，人造反式脂肪酸不被人体所识别，人体内也没有这种反式脂肪酸的受体。人造反式脂肪酸进入人体后是百分之百的捣乱分子，一是因它不容易代谢出去，可导致血脂升高，即总胆固醇和甘油三酯升高；二是因其被当作异物处理，处理后形成的泡沫细胞是导致动脉粥样硬化主要原因；三是妨碍正常细胞的代谢，促使细胞凋亡；四是影响婴幼儿的生长发育；五是降低HDL－C，升高LDL－C；六是对血小板功能可能有影响，与血栓形成有关；七是可能有致癌作用，原因是：（1）反式脂肪酸可改变肠道菌群和胆汁酸代谢，从而影响消化道肿瘤的形成；（2）反式脂肪酸能结合于细胞膜磷脂中，从而影响细胞的功能和增殖、分化过程，导致细胞异常增生；（3）反式脂肪酸对机体功能的干扰等。
