卤汁的制作原料及保存

卤汁的制作原料及保存，在日常生活中，有一些人特别喜欢吃卤味，卤味是我国特别好吃的一道菜式，怎么吃都不会吃腻的，那么卤汁的制作原料及保存是怎样的呢？今天就由小编为大家讲解一下。

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卤制凉肉菜是我国餐饮的奇葩，千百年来已成各地方菜系重要的组成。制作卤菜离不开卤汁。卤汁俗称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，卤汁保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

卤汁一般分为红卤和白卤。红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然，也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的`变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

此外，保存卤汁老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等）要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；卤汤的盛器要清洁，最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应，要有盖；一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配制上述食品原料熬制；贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

卤汁的制作原料及保存2

卤菜，很多人的挚爱！然而，在我们大快朵颐时，却很少意识到此类食品的安全问题。

卫生问题是卤制食品的老大难题。对卤制品来说，卫生问题可能出现在两个环节中。一是生产环节不卫生，二是存放环节有问题。街边的露天小摊就不多说了，即使是在超市、集市里，许多卤制熟食、凉拌食品也是“裸身”于柜台，而且销售人员大多数都没有佩戴手套、口罩等卫生用品。甚至有些消费者还会直接用手在熟食里挑挑拣拣，不时还把食品拿到鼻子跟前闻一闻。在一些市场里，散装的卤制、酱制食品仅标明售价不标生产时间，也存在着极大的安全隐患。

不可否认卤制品熟食冷菜都极具风味，但其卫生状况却不能不让人为之担忧。

我们中国人在吃上向来讲究色、香、昧俱全，因此一些卤制品、酱制品的生产者为了让食品好看，会违规使用化学物质，如工业色素和过量防腐剂等。

早在2003年的时候，央视一期《每周质量报告》中曾披露浙江苍南县多家生产卤制品的厂家存在质量问题，其中一些厂家为了让产品色泽更鲜艳竟使用化工原料酸性橙，而该物质是食品中禁用的、对人体存在极大危害的染色剂。这种染色剂不是食用色素添加剂，而是用来染制皮衣、纺织面料的。

卤制品大市武汉也曾曝光一些卤制品中甲醛、亚硝酸盐等项目严重超标。

工业色素和添加剂对人体的危害巨大，不是我们所能承受的，因而，消费者在购买看起来很美的食品时务必要多加个心眼。

我国有着盐腌食品丰富的历史经验，人们常常将盐腌与脱水干燥合并运用，制成各种咸干食品，如咸于鱼、虾类、腊肉、禽类，既保存了食品，也使食品别具风味。

酸菜、咸菜、酱菜、咸蛋等，这些传统性的腌制食品已成为不少人餐桌上的必备品。然而，这类腌制食品正悄悄损害着人们的健康。且不说那些假冒伪劣食品，即使是合格食晶，是否安全，是否含有害物质，都值得商榷。熟悉的危险往往更容易被忽视。

那些看着颜色异常鲜艳的卤菜，多半是使用了色素的。使用过防腐剂和保鲜剂的卤菜，外表也比较亮丽，表皮层会比较光滑无黏感。因此，颜色太过于鲜艳的卤菜最好不要买。