我国居民有喝热水的习惯，会将水煮沸后饮用，但是烧开的水经常不能在白天饮用完，会放置很久，还有可能隔夜。很多人对能不能喝隔夜水产生了疑问。
坚持不能喝隔夜开水的人主要是担心水中的亚硝酸盐超标。那水中的亚硝酸盐会超标吗？
这要先看生活饮用水本身的卫生情况。2006年版《生活饮用水卫生标准》中规定了生活饮用水中硝酸盐的限值：硝酸盐（以N计）的限值是每升10毫克，地下水源限值为每升20毫克；亚硝酸盐的限值是1mg/L。为了保证居民的食品安全，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每天允许摄入量（ADI）分别为5mg/kg体重和0.2mg/kg体重。符合《生活饮用水卫生标准》的水本身是适宜饮用的。
那符合标准的水煮沸后隔夜放置，亚硝酸盐会超标吗？
有研究者通过科学试验研究了符合水质标准的自来水煮沸后放置不同时间后水中亚硝酸盐含量的变化。研究发现，刚煮沸、煮沸后1小时、煮沸后2小时和隔夜的自来水中亚硝酸盐含量分别是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。随着煮沸后放置时间的延长，亚硝酸盐含量也随之增加，尤其隔夜后亚硝酸盐含量增加尤为明显。因此，隔夜放置的开水会降低水质。因此，为了尽量减少生活中亚硝酸盐的摄入，建议煮沸后的自来水不要放置太长时间，应该烧开后当天喝完。
除了水的放置时间，水中亚硝酸盐的含量和水本身的质量更相关。在农村地区，生活饮用水有可能被含氮化肥、畜禽养殖场的粪便、或者是含氮工业污水的排放而污染；城镇饮用水也可能因垃圾的掩埋和处理不当而污染，这就有可能造成生活饮用水中被硝酸盐污染。此时，如果将硝酸盐含量较高的不符合《生活饮用水卫生标准》的水隔夜放置后再饮用，亚硝酸盐含量有可能会更高。因此，要注意监测生活饮用水的卫生质量。
生活中亚硝酸盐的来源除了水之外，还有蔬菜、肉制品和水等。蔬菜在培育生长过程中氮肥的施用、以及储藏条件如腌制等，都是蔬菜产生亚硝酸盐的原因。鲜肉制品本身亚硝酸盐的含量并不高，但是亚硝酸盐作为允许限量使用的发色剂，有可能增加肉制品亚硝酸盐的含量。因此，除了关心水的卫生质量，还要选择新鲜食材，减少膳食中亚硝酸盐的摄入总量。
