食堂小炒菜谱大全窍门，在生活当中，相信很多小伙伴出去外面吃饭的时候，总觉得外面炒的菜很好吃，而自己在家炒的时候，却没有了那个味道，下面小编整理了食堂小炒菜谱窍门。
食堂小炒菜谱窍门1
下饭神菜--青椒肉丝的做法
选当地二荆条辣椒。
秋天的辣椒弯弯扭扭，不好切，斜片切丝。
切好的辣椒用水洗一下，把多余的辣椒籽洗去。
里脊肉157克，顺筋起片，切二粗丝。
里脊肉一定要顺筋切，否则肉丝会断。
里脊肉裹着的筋膜一定要留着，也同样切成丝，筋膜炒出来是脆的，口感非常好。
也可以用猪前夹肉，炒菜很嫩。
码味。
放重庆黄花园酱油5.6克，胡椒粉0.3克，玉米淀粉4克，料酒5克，先揉匀，把肉抓起胶，把葱姜蒜水30克分三次揉进肉里。
水完全吃进去之后，放蛋清6克，再揉匀。
最后放熟菜籽油5克抓匀，把水分封住。
姜葱水：大葱9克，生姜6克，拍烂，加水50克，提前泡一会儿。
这是码好味道，上浆的肉丝。
肉丝可以提前腌制，多腌一点，放冰箱冷藏可以用两三次。
腌制好的肉丝，哪怕放冰箱两天也不会出水。
碗汁：
重庆黄花园酱油30克，干淀粉3克，水10克，盐巴2克，胡椒粉0.5克，鸡精1克，料酒10克。
炒菜的生姜丝5克，大蒜丝8克。
制锅。
把锅烧滚烫，少放一点油，把锅拿起来转，把油在锅里转匀。（这一步的作用是防止肉丝粘锅。
再放适量熟菜籽油和猪油。
炒青椒肉丝，一定要混合油才香。
油温三成热，下肉丝。
一成油温30°，三成油温100°左右，测试方法用一根大葱放进油里，大葱周围起小泡。
油温过低，肉下锅会脱芡，走水，油温过高，肉丝会很快干，老，硬。
肉丝滑散开，肉丝炒发白，下姜蒜丝。
下甜面酱水，炒香，肉变色。
这一步把火调大。
下甜面酱水的时候把酱汁搅一下。
注：甜面酱水，即甜面酱加水10克调稀。另外，这里用的'甜面酱是重庆南泉甜面酱，不同品牌的甜面酱，口感和咸淡会不同，需要酌情增减。
下青椒丝。
这种是生炒，成菜青椒颜色碧绿，外观好看，辣椒清青香。
还有一种做法，如果辣椒较辣，先煸炒辣椒，锅里不放油，先干炒辣椒，放一点盐，等辣椒有点蔫，马上盛出来，辣椒不要炒的太死。
如果熟炒辣椒，则辣椒分量不用减，提前煸炒过的辣椒，分量会缩减很多。
辣椒颜色变碧绿，下碗汁，迅速翻炒均匀，出锅。
碗汁下锅前一定要再搅一下，把沉淀的淀粉搅起来。
青椒颜色碧绿，肉丝嫩滑。
食堂小炒菜谱窍门2
酸辣土豆丝国民炒菜的做法
土豆刮皮洗净，先切片，再切丝
重点1:土豆丝要切的粗细均匀，不要太细，不然炒的时候容易糊
土豆丝放入清水中洗去表面多余淀粉，然后沥干水分备用
重点2:一定要多洗几次，不然容易粘锅
锅内放多一些油，稍微热了之后，加入花椒，小火炸出香味后捞出，转大火把油烧热，加入葱、姜、蒜末，干辣椒段，爆香
加入土豆丝快速翻炒，变软以后加入盐，继续翻炒，然后加入红辣椒丝，最后加入白醋，翻炒几下
重点3:全程大火，不要加水
重点4:醋要沿锅边转圈倒
出锅，完成
食堂小炒菜谱窍门3
快手炒菜超简单的菜菜系列三：菠菜蚝油牛肉的做法
把牛肉切丝，放入生抽、蚝油、白胡椒粉和白砂糖搅拌好。
锅里放油，油热后倒入蒜末和干红辣椒，稍稍煸炒。
放入切成段的菠菜，翻炒熟后放盐倒入盘中。
锅里重新放油，油熟开始冒烟时放入牛肉大火爆炒。
出锅前倒入适量料酒。
炒好的牛肉放在波菜上面，撒点孜然粉就可以了！
