豆腐乳(无菌粉版)家庭小试

豆腐乳(无菌粉版)家庭小试怎么做呢？豆腐乳又称腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，是一道经久不衰的美味佳肴，也是饭桌上的下饭神器。很多朋友想在家自己烹饪，那么下面跟小编一起来看看豆腐乳(无菌粉版)家庭小试吧！

豆腐乳(无菌粉版)家庭小试1

豆腐乳(无菌粉版)家庭小试

豆腐乳(无菌粉版)家庭小试的做法 豆腐焯水，开锅煮五分钟

晾干表面水分，我是厨房纸吸干的

找一个带盖的容器，我是用的上次叫外卖的餐盒，盒子底部放一张厨房纸或者纱布都行，然后均匀摆上一次性筷子

等豆腐凉了，均匀摆在盒子里

盖上盖子开始发酵，根据室温不同发酵天数不同，天数越多豆腐乳化的更透，会更软，室温高发酵快，25度约5-7天

室温18度左右，发酵乳化7天的样子（目测黄黄的，豆腐表面粘粘的）

这时的状态是软的，夹的时候会粘筷子，容易碎，这个状态就买的.豆腐乳软软的样子了

麻辣鲜，辣椒面，盐混合，均匀备用，不太喜欢辣的，腌料可以根据自己口味调整，注意的是盐的用量，太少容易坏，不进味，太多很咸

白酒的量没过一块豆腐就行，多了就浪费了

提前备好一个无水密封罐，轻轻夹起豆腐浸入白酒里2，3秒（杀菌的作用），然后整小块豆腐过上材料，装瓶里，全部装完，倒30克香油，让每颗豆腐都黏上油，裹保鲜膜密封10天

腌5天了，今晚尝尝

很完美，已经入味可以吃了，味道有点臭臭的，香香的，咸度刚好。

小贴士

喜欢软些的就是发酵的天数多点，菌种快速发酵3天那种一般都是硬硬的

豆腐乳(无菌粉版)家庭小试2

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

　　制作方法

1.制坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。

(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。

(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。