曾看过报道湖南长沙臭豆腐制作内幕，一些黑心商贩在供求失衡及利益的驱使下，制作臭豆腐采取不正常制臭方法，使用粪便及一些化学添加剂来增臭。
深圳电视台也曝光了不良商贩制作臭豆腐的过程，实在令人作呕。具体过程如下：
一、浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。仅靠这两种原料是不够的，还要再放进一些发臭的腐肉汁水，甚至加入粪水增臭。
二、这些原料集中放在一个桶里，加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可使用。
三、如果在发酵过程中长出蛆虫，就用农药敌敌畏将其杀死。进行打捞后，就得到了用来浸泡臭豆腐的酵乳。
由此可以看到，过滤的大便水+腐肉汁水+发酵+敌敌畏=浸泡臭豆腐的酵乳。于是臭豆腐就这样臭起来了。
为什么要加入粪水制作?
制作粪水臭豆腐的小作坊
商务部2009年首次把臭豆腐的国家行业标准列入《商业技术管理规范》，对臭豆腐卤水进行明确界定。
卤水传统的做法一般都是在水缸中加入豆豉、香菇、冬笋等优质原材料，然后由其自然发酵、腐败，经过几个月时间后才能形成。再将制作好的新鲜豆腐放入卤水中浸泡，大约需要数日甚至更长时间，最后白豆腐才能变身臭豆腐。
由此可见，传统臭豆腐最大成本是制作周期长，难以量产。很多臭豆腐制作行业从业人员素质不高，在利益的驱使下，部分不法商贩为了赚取高额利润采取非法手段在所难免。
一般而言，臭豆腐在夏天的时候，新鲜豆腐在经过处理的大便水里浸泡20分钟，就有臭味的感觉;而在冬天，大约花上两个小时，臭豆腐就具备了雏形。所以在加入粪水后，臭豆腐很快就有了臭味的感觉，就能迅速批量地生产。
“粪水臭豆腐”为何会夺命?
发酵过程中长出蛆虫
据报道，医生经过研究后发现，泡过粪水后的臭豆腐里可能含有大量内毒素，其被吸收入人体后，可通过血液迅速“袭击”人体的脏器功能。
什么是内毒素?内毒素是指细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后，才释放出来的毒素，所以叫内毒素。
如何辨别有毒的“粪水臭豆腐”
粪水臭豆腐如此吓人，我们能否轻易分辨出来?它与正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同之处?对此，有些人曾做过实验。实验人员将买来的正常臭豆腐，浸泡在粪水里进行二次增臭。
一、在经过24小时浸泡后捞出来洗净，可以看到：粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，颜色上差异不大;但气味上更强烈一点，发出令人作呕的臭味，还带有一股馊味，粪水味非常明显。
二、接着经过油炸，可以看到：
正宗臭豆腐臭得自然，炸出来呈金黄色，口感跟吃炸鲜奶似的。而粪水臭豆腐，油炸后酸臭味儿会消失，并且会膨胀的很厉害，所以这样的臭豆腐一定有问题。
「百科小妙招」：
一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层;这些都属于不正常的。
二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。
三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。然而按照传统方法发酵臭豆腐需要的时间久，使用粪水时间短。所以一些人以这种不道德的方法赚了黑心钱。使用粪水和不明添加剂制作臭豆腐，已经违反了《食品安全法》，造成严重后果将涉嫌犯罪。
为什么「闻起来臭，吃起来香」?
「闻起来臭，吃起来香」是臭豆腐的专有特征。这并非爱好者们的夸张，而是有充分的科学基础。
「闻」和「尝」是两种不同的感官体验。
「闻」是挥发性小分子通过鼻腔进入，被嗅觉细胞感知的过程。而「尝」是食物在口中咀嚼时，被味蕾细胞感知，同时挥发性分子从口腔中进入鼻腔，被嗅觉细胞感知的一种综合体验。
在我们体验食物时，「闻」到的分子和「尝」到的分子往往是不同的。
在臭豆腐的发酵过程中，复杂的微生物群将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源——对，这类物质在排泄物中也大量存在。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了;另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。
