胡萝卜可以说是大家都熟悉的一种食物了，它不仅口感又脆又甜，而且还可以作出各种美味料理，是很多人都很喜欢的一种食物。胡萝卜不仅味道好，而且营养成分较为全面，据测定表明，100g胡萝卜中含碳水化合物7.6g，蛋白质0.6g，脂肪0.3g，钙30mg，铁0.6mg，另外还有丰富的维生素成分，如维生素B1、维生素B2、维生素C等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中约含胡萝卜素3.62mg，相当于1981国际单位的维生素A，而且于高温下也保持不变，并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。
由于胡萝卜中有大量维生素A成分，所以能够益肝明目，入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。另外，维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。胡萝卜中同样也含有膳食纤维成分，不仅可以抑制脂肪和胆固醇的吸收，而且能够增加饱腹感，平稳餐后血糖，对于预防慢性疾病有着重要意义。
不过，果摄入过多胡萝卜，血液中胡萝卜素含量骤增，大量存积在皮肤内，手掌、手指、足掌、鼻唇沟及鼻孔边缘会出现黄染现象，虽然不会对健康造成什么影响，但在美观上会大打折扣，中断吃胡萝卜几日后会慢慢褪去。胡萝卜含有维生素C分解酶，不宜与富含维生素C的食物同时吃；过量补充胡萝卜素易导致女性不孕：根据美国约翰霍普金斯医学院的研究以及动物实验证明，过量的胡萝卜素会影响卵巢的黄体素合成。胡萝卜素有可能会造成女性分泌减少，严重的甚至会造成无月经、不排卵。这可能是β胡萝卜素干扰了类固醇合成所造成的，所以孕妇最好是适当吃胡萝卜，不宜过量。
