蘑菇，属于真菌类，是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。学术上蘑菇分为大约1域、2界、5门、12纲、14亚纲、800目、1400科和8500属左右，共计约36000种。而大家都知道毒蘑菇会对人健康造成危害，严重的还会危及生命。
可食用的菇类营养价值高，吃起来味道鲜美，还是很受人们欢迎的桌上菜肴，其中我们常吃的要属香菇了，单就一个香菇炖鸡汤，很多人受香菇胜过爱吃鸡肉了。
但是，吃了这么多年的香菇，很多人以为清洗的时候只要把表面的泥沙洗掉就可以了，其实这样并没有洗干净，不然吃着的时候总感觉有小细沙子的存在，也怪是不爽。这是因为香菇的沙土跟灰尘大多都藏在了香菇的鳃页下面了，表面清洗跟捏一捏其实并不能把脏都洗都清洗出来。
分享正确的做法：
1、冲洗
用冷水将香菇表面冲洗干净，把香菇表面的灰尘泥土都洗去，带柄的香菇可将根部除去;
2、浸泡香菇
香菇放入温水中，加一勺盐化均，将“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡一小时;
3、搓洗香菇
浸泡后待香菇变软、“鳃页”张开，再用手轻轻搓揉香菇的表面，搓揉旋搅10分钟左右，让菌菇背面的“鳃页”慢慢张开，使里面的泥沙等杂质落出来;
4、冲洗
搓揉完香菇，再用清水冲洗，把混浊的泥土，沙粒都冲走，就可以开始料理了。
(注：特别是干香菇，不要浸泡完之后直接在水里拿出来捏掉水分，应该用足够多的水泡着，再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净。)
香菇的营养十分丰富，比如含多种人体必需氨基酸，其维生素D含量颇高，香菇多糖也被认为具有一定的免疫调节作用。但有报道说香菇中含有甲醛，这是真的吗?
大约在2000年之后，国外陆续有媒体“揭露”中国香菇含甲醛，给产业带来很大影响。比如2002年日本以香菇含甲醛为由，通过贸易壁垒手段打压中国香菇出口，使种植户损失惨重。
其实香菇中发现甲醛，这也让监管部门感到很困惑。因为甲醛常常被违法分子用于食物防腐，但干香菇并不需要做防腐处理。
到底香菇中的甲醛从哪来的?是来自环境污染，或者是包装材料的污染，还是被栽赃陷害?
会不会是意外污染
甲醛溶液可以用于环境和器具消毒，会不会是这个原因导致的污染呢?浙江大学的一项研究中，故意用甲醛污染香菇的培养基，结果发现对香菇的甲醛含量并没有明显影响。
用不同的栽培基质、栽培方式、贮存方式和不同香菇品种测试后的结果也显示，即使在完全没有外来甲醛的试管状态下培养，香菇生长过程中，甲醛含量也比较稳定。
因此基本可以排除环境中的甲醛污染转移到香菇里的可能性。
有甲醛才是真香菇
实际上，上世纪70-80年代日本科学家就发现香菇中有少量甲醛，并推测这可能与“谷胱甘肽”的代谢有关。
现有研究认为，香菇在合成其特有的风味物质的同时，会在生物酶的作用下产生少量甲醛副产物，因此没有甲醛的香菇反而不是正宗的香菇。
浙江工商大学的一项研究也证实，香菇特征性风味物质和甲醛的含量有很好的相关性。也就是说，香菇的风味越明显，内生的甲醛也就越多。
收获后的香菇如果密封储存，甲醛含量会不断上升，但如果敞开放，甲醛含量在一个月内也不会有明显变化。这也说明香菇在储存过程中可以不断产生微量甲醛。
香菇甲醛多不多
在2002年遭遇日本的贸易壁垒后，国内的研究者开始重点关注这一问题。
后来才发现，无论干香菇还是鲜香菇都100%能检测到甲醛!其中干香菇的甲醛最高含量可达到每公斤350毫克以上，而鲜香菇也可以超过每公斤50毫克。
后来中国与日本经过磋商后确定的临时控制措施就是，干香菇甲醛含量不超过每公斤300毫克，鲜香菇不超过63毫克。其实甲醛是自然界最常见的有机物之一，也是动植物代谢中非常常见的小分子。
除了香菇，水果和蔬菜中普遍含有微量甲醛，一般含量在每公斤3-60毫克，肉类、鱼类、甲壳类和奶当中也会有微量天然甲醛存在。
