我们平时吃的大蒜都是白色的，近来市场上出现了一种黑蒜，商家声称这种蒜是纯天然发酵的健康食品，营养价值更高，甚至还能做药治病。这个黑蒜真的有这么神奇吗？让我们来扒扒它的真面目，以防大家掉入消费陷阱。
黑蒜是什么来头？
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。
当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高(60℃-70℃)，几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。
此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时，再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。
色香味俱全的黑蒜是怎么来的？
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。
大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。
黑蒜功效尚不明确
黑蒜最“值得称道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。
实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。
实验发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前，它也没有获得明确的功效证据，但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。
总的来说，黑蒜确实有营养，具体的功效目前尚不明确，但是绝对没有商家吹嘘的那么神奇，不能代替保健品和药物，提醒大家谨慎购买。
